お茶が出来るまで


一年間を通しての標準的な私どもの茶畑の様子です。現在の茶畑の様子はトップページと「今年の茶畑」をご覧ください。

収穫された茶葉は、底が網状のベルトコンベアになっている生葉コンテナで管理されます。

生葉の品質が製品の優劣にもっとも影響します。
あたりまえの事ですが、製茶技術がいかに優れていても生葉以上の製品はできません。

加湿された新鮮な空気を下から断続的に送ることにより、茶葉は最良の状態に保たれます。

粗揉機１杯分を25分前後

		この工程でどのようなお茶になるか決まってしまう最も重要な工程です。あとは品質をいかに落とさないで揉み上げるかが製茶技術の良し悪しとなります。蒸し機の中は長い筒が回転するしくみになっており、その中に攪拌軸と呼ばれるはねの付いた鉄の棒が筒の約１０倍のスピードで同方向に回転しています。この中に蒸気と茶葉を送り込んで蒸すわけですが、深蒸し茶だからといって、長い時間をかけて蒸せば良いというものではありません。新芽の成長度合はもとより、採れた畑の土質など多くの条件により微妙に蒸し度（蒸し質）を変えています。

深蒸し茶は茎がグニャっと曲がるくらいまでしっかり蒸します。
このまま口に入れると、苦味、渋味はかなり押えられており、独特の風味を感じます。
　

約60分

茶葉の温度を人肌（３６℃前後）に保ちながら水分を均一に取って行くのですが、機械操作にかなりの熟練が必要です

当園では、2台の粗揉機（第一粗揉、第二粗揉）に分割しており、第一粗揉は表面と表面近くの水分を、第二粗揉は茶葉の中の水分を揉み出して取ることを主な目的にして機械調整しています。

手前のヘラ状のものが「より手」、奥のフォークのようなものが「葉ざらい」といい、付け根のシャフトを回転させることにより、「葉ざらい」でかき上げては「より手」で揉みこむという作業をします。

粗揉機を真上から写しました。

茶葉が「葉ざらい」に放り上げられたところです。

「より手」によって揉み出された水分は背面からの熱風で蒸発し、底面に落ちた茶葉はまたすぐ後から回ってくる「より手」によって揉みこまれます。

底面には、揉みこみやすくするため「ダク」と呼ばれる竹で凹凸がつけてあります。

熱を加えないで、強く押さえつけながら揉み、全体の水分を均一にします。

30分前後

揉ねん工程で水分均一化された茶葉を、熱風により熱を加え、更に揉みながら乾かします。

大きなドラムの中には、粗揉機より少し長い「より手」だけが付いています。
外側（ドラム）が軸と同方向に軸とは少しゆっくり回転することで、効率よく茶葉に圧力をかけることができ、水分をしっかり揉み出すようになっています。

ドラムの内側には、祖揉機と同じように竹で凹凸がつけてあります。
　

15分程度

茶葉が絡み合ってできた直径5～10ミリ程度のかたまり（玉）をほどきながら、茶葉を少し落ち着かせます。

40分前後

底面をガスであぶる事で熱を加え、形を整えながら揉ます。

茶葉を揉むところは、中央の軸を支点に振り子のように動いており、最後は分銅を手前（写真では左側）いっぱいまで引き、力をかけて茶葉をぎゅっと締めます。　

中央の揉みこみ部からこぼれた茶葉は「はけ」でまた元にもどされます。

左右のお好み焼きのヘラのようなものが両側の溝にこぼれ落ちた茶葉をはき寄せるのにあわせて、手前と向こう側にある受け皿が横に移動し、こぼれた茶葉は端に移動した受け皿に乗せられます。そして、受け皿が反対側に移動する途中、中央にきた時点で、回転する大きなハケで揉みこみ部にはきこまれます。

写真は、右側の茶葉が手前の受け皿に乗せられて中央に移動している最中で、もう少しで回転している手前のハケで揉みこみ部にはきこまれます。

約30分

透気式の乾燥機で熱風を当てて仕上げ乾燥し、荒茶の出来上がりです。
生葉の状態で、水分含有率７０～８０パーセントあったものが約５パーセントになります。　

荒茶には、茶葉の塊や茎・粉などがまざっています。
このままですと火入れが均一にできないので、一度、大きさや重さ別に分別すると同時に、どのようなお茶に仕上げるか目的に応じて茎などを取り除きます。

いろいろな火入れ方法がありますが、私どもでは、ドラム缶の２倍くらいの大きさの鉄の筒をガスで加熱する「回転ドラム式」の火入れ機で火入れしています。

茶葉の中に眠っている風味を引き出す大事な工程で、ここで加減を誤ればすべてが水の泡。火入れのやり直しはききません。

茶葉を加熱するだけで単純な工程に見えますが、火入れだけを生業にしている人もいて、熟練が要求される奥の深い作業です。

ブレンドというと混ぜ物をするというイメージをもたれる方もいるかと思いますが、それは違います。

お茶は、採れた畑や収穫日によって風味が少しづつ異なります。茶業者の間では昔から合組み（ごうぐみ）と呼ばれており、その字のが示すように、それぞれの茶葉の良さを活かし、バランスの良い風味に仕上げる作業がブレンドです。

私どもは、それぞれに違う畑の特長を最大限引き出すような栽培を心がけ、更に、茶畑ごとの分別製茶によって、マルユウ鈴木園ならではのまろやかな風味を作り出しています。

火入れしたお茶のテイスティングからブレンド割合の決定までの流れは、まさしく最後の仕上げという言葉が似合う作業で、張り詰めた空気の中で行われます。

マルユウ鈴木園では、揉み上げたお茶すべてをブレンドしてしまうということではありません。単品でしか得られない風味を持つものは、稀物としてその折々に販売しております。